Un plato clásico durante tres generaciones (que yo sepa) en mi casa es la perdiz estofada. Lo hacía mi abuela, lo hacía mi madre y lo hago yo. En casa de mi abuela y de mi madre era un clásico el día de Navidad pero a mi me gusta comerlo alguna vez más en el año, sin tener que esperar a Navidad aunque todo depende de que se encuentren las perdices que, por supuesto, si son de caza nos llevarán a una segunda (o tercera) dimensión del plato.

Recuerdo unas perdices que comimos en Utrillas (Teruel) siendo mi compadre José Luis, Notario de Montalbán (Teruel); creo que allí verdaderamente consciente de la diferencia que puede haber entre una perdiz de caza, otra de granja y las criadas para sueltas y ojeos. Por cierto, menuda noche aquella. Fue la misma en la que conocí al grupo mexicano Molotov, que hasta entonces no sabía que existía, aunque esa noche loca no es lo que toca contar en este post de hoy.

Otro compañero, Zacarías Candel, sabe bien de la receta de las perdices de mi abuela, pues en una ocasión que siempre nos recordamos se las preparé aprovechando que nos encontrábamos preparando el tercer ejercicio de la oposición, habiendo yo aprobado y estando él en trámite de hacerlo.

Un estofado muy sencillo de preparar

La receta de mi abuela no es más que un estofado que puede prepararse en olla o cazuela con tapa o incluso en la olla exprés, todo es cuestión de tiempo aunque el fuego lento y la paciencia nos darán mucho mejor resultado que la olla exprés.

Estos son los ingredientes que utilizaba mi abuela:

• 2 perdices
• 3 zanahorias grandes
• 6 cebollas francesas
• 3 hojas de laurel
• 1/2 cabeza de ajo
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Clavo, pimienta negra de bola, sal y agua

Desplumadas, descabezadas y limpias de tripas, las perdices se introducen en la olla junto con la cebolla pelada sin trocear, las zanahorias suavemente raspadas para mejorar la presentación y quitarles el poco de tierra que puedan aún conservar tras lavarlas, el laurel, el ajo, el vino y el aceite. Luego cubriremos con agua hasta que las perdices queden casi sumergidas y añadiremos la sal y un puñadito de bolas de pimienta y de clavo. El clavo es, para mi, la esencia de este plato y de otros muchos estofados.

El gusto de cada uno (y a mi el plato me gusta aceitosillo) es fundamental para determinar si quitamos o añadimos un poco de aceite, pero la densidad del caldo del estofado estará en directa proporción con el aceite y la cantidad de agua utilizados. Siempre será posible retirar un poco durante la cocción si consideramos haber añadido agua de más.

Cuando empiece la cocción el olor intenso del clavo dará ya una idea del sabor de este plato.

Como acompañamiento pueden prepararse, cuando llegue el momento de comerlo, unas patatas fritas cortadas en pequeños tacos o tal vez unas patatas panadera.

El tiempo de cocción de las perdices y el reposo

Si la olla es a la vista, 40 minutos a fuego más intenso al principio y más lento después me parecen suficientes, pero para mi suele ser necesario pinchar en las pechugas para saber si el plato está finalizado o no, aunque la presentación puede resultar perjudicada con los pinchazos si no llevamos cuidado. Ojo al pájaro de caza que requerirá algo más (o bastante más en el caso de las de Utrillas) de tiempo.

En la olla exprés, la mitad de tiempo suele ser suficiente.

En cuanto al reposo, creo que este no es un plato para comer recién hecho, requiere unas horas de reposo y hasta conviene comerlo de un día para otro. De ahí la importancia de la abundancia del caldo, pues habrá que volver a calentar cuando llegue el momento de comerlo con la consiguiente reducción.

¿Y el vino?

Un Arzuaga, crianza, de la Ribera del Duero que me regaló un amigo, creo que es un perfecto acompañamiento.

Perdices pero también codornices o tordos

Para terminar os diré que la receta sirve también para las codornices y de hecho suelo utilizarla para prepararlas. El tiempo de cocción habrá de reducirse sensiblemente en el caso de la codorniz, dependiendo del tipo de olla y de la procedencia del pájaro, aunque por mi experiencia diría que la codorniz salvaje es aún más difícil de encontrar que la propia perdiz.

Otra pájaro al que le va perfecta esta receta es el tordo. Tuve ocasión de ponerla en práctica con este pajarillo cuando fui Notario en Menorca. Los preparamos y comimos en una o tal vez dos ocasiones en la fantástica casa de Fornells de mis caseros Tolo y Pietat. Si no recuerdo mal se cazaban con un sistema de redes que debe ser algo así como esto.

Tendré que recurrir a otro compañero, Pepe Orozco, algún día de estos para que me surta de unos buenos pájaros perdiz o de codornices. Me viene a la cabeza ahora que le cito, una noche divertidísima en Lugo con buena parte de los 28 (si no recuerdo mal) compañeros de la promoción de 2002 que ingresamos por Galicia en la que cenamos en la parte de la bodega del A Nosa Terra donde echamos unas buenas risas con los chistes de Pepe y sus menciones al pájaro perdiz. Con Pepe también me reí mucho en la noche del desventurado día en que hice mi segundo dictamen que terminó casi a las ocho de la mañana del día siguiente tras una estupenda juerga que nos reunió a muchos de los que luego aprobaron y suspendimos.

Por cierto que esta es mi olla y me viene de perlas este accesorio (aunque en las perdices no lo use).

Hasta otra. Un abrazo. Justito El Notario. @justitonotario