Oye Carmelo, pregunta de lunes …. ¿costillas o costillejas? Es que estoy haciendo la compra.

– “¿Vas a hacer la receta?”

– Sí, tenía una pintaza.

Unos días antes había visto unas fotos de las “Costillas a la soja de la cuñada de Carmelo” en Instagram. Les pegué un pantallazo y cuando me fui el lunes a hacer la compra, escribí a Carmelo para que me contara qué clase de material utilizaba para su receta. De paso le pedí que me contara su secreto y me dijo:

“Pues esto es lo que hago: Costilla cortada a pedazos muy pequeños y si es posible con poca grasa. La dejas macerando en el siguiente brebaje: Un recipiente con dos dedos de azúcar moreno, dos dedos de soja y dos dedos de aceite. Esa salsa debe cubrir las costillas para que se maceren bien. Nosotros las tenemos veinticuatro horas y les damos una vuelta en la nevera. Le tienes que poner ajos troceados como si no hubiera un mañana. A tope de ajo y llenar la base del recipiente sobre el que luego pones las costillas. La segunda fase, terminada la maceración, es el horno. Para acompañar nosotros hacemos en otra bandeja patatas cortadas, cebolla y tomate con un chorro de aceite, sal y jerez”.

INGREDIENTES:

Costilla (cortada a trozos muy pequeños y con poca grasa.

Azúcar moreno.

Soja.

Aceite de oliva.

Una cabeza de ajo, que es el equivalente para cuatro personas y para el caso de que no haya un mañana.

Patatas.

Cebolla

Tomate.

Chorrito de Jérez.

Sal, pero solo para las patatas y el tomate.

Así de sencillo. En realidad mucho más sencillo que encontrar el día para elaborar el plato. Las costillas las compré y los ajos, la soja y el aceite siempre los tengo; también tengo en este momento vino de jerez y me he comprado un paquete de azúcar moreno ya que no lo consumimos habitualmente. Ahora necesito prever un día para descongelar las costillas y hacerles la maceración para comerlas al día siguiente. En fin de semana mis planes de comida en casa se suelen decidir en la misma mañana. No será lo más sano pero gracias a Mr. Microondas puedo descongelar rápidamente, aunque el proceso natural (si es que congelar y luego descongelar puede considerarse un proceso natural) sea mucho mejor, sobre todo si hablamos de los pescados a los que no les va nada bien que les aceleres el proceso de descongelación.

…Llegó el día

Este domingo comeremos en casa, así que el sábado por la mañana descongelo las costillas y por la tarde (no cumpliré con las 24 horas de macerado…) procedo con los preliminares. Me cojo una fuente de cristal que puede meterse al horno, coloco las costillas y corto ajos “como si no hubiera un mañana” (concretando cantidades, hablamos de casi una cabeza de ajo). Cuando ya tengo las costillas en la fuente, releo la receta y veo que Carmelo indicaba que “el ajo iba debajo”. Me da pereza volver a empezar y lo dejo como está (toda receta requiere un “pero yo no lo hago así”). Añado sal, no mucha. Algo me dice que no me pase con la sal, pero no sé por qué no debo excederme….Luego cojo una taza de desayuno enorme, de las que uso a diario, y en ella echo azúcar moreno, un par de dedos de soja y un de dedo de aceite de oliva normal. Lleno así como la mitad de la enorme taza y luego vierto el mejunje, despacito y ayudado de una cuchara, sobre las costillas y el ajo. Como las costillas no quedan cubiertas, preparo otra dosis pero ya menos abundante. Tal vez me esté pasando. Con esta segunda ronda de mejunje, las costillas ya quedan cubiertas, pero como veo que tal vez falte soja (la mezcla requiere doble de soja que de aceite, según me matiza Carmelo otra vez vía Whatsapp), añado otro chorrito sobre la marcha. Por el Whatsapp, Carmelo también me dice que no eche sal que la soja ya lleva suficiente….pero es tarde, ya la he echado, así que solo queda meter la fuente al frigorífico y esperar a mañana, no sin antes darle algunas vueltas para que el macerado resulte equilibrado. La fuente mañana irá directa al horno, sin quitar ni añadir nada y aparte prepararemos algo de acompañamiento como aconseja Carmelo. Me quedo preocupado por si me quedan saladas…

Algunos vinos que esperan

No tengo casi vino en casa, pues estoy liquidando existencias. Me queda Atalaya del Camino (Almansa), Val de los Frailes (Cigales) y Pino Doncel (Jumilla). Creo que me decantaré por el Cigales.

Me apetecía acabar con la bodega (no me gusta acumular vinos) y empezar a comprar cosas que tengo ganas de probar o que me han recomendado. En cuanto liquide las cuatro botellas que me quedan, empiezo con la lista de pendientes. A saber: 

Adega Ponte da Boga, Ribeira Sacra

Viña Trebolar, Bodegas Navarro López, Valdepeñas

Fragas de Tecer, Monterrei

Oretano y Orisson, Vinos La Encomienda, Tierra de Castilla

LeDomaine, Bodega Abadía Retuerta, Ribera del Duero

Canción de Elisa, Adega Dona Elisa, Ribeiro

Dos yemas, Vinos Indígenos, Tierra de Castilla

Bodega Laboratorio Rupestre, YeclaVinos Zagarrón, La Mancha

Bodegas Cunqueiro, Ribeiro

Bodegas Ruiz Clavijo, Rioja

Bodegas Lustau

Bodega Fil. Loxera y Cía

Bodegas Itsasmendi

¡A comer costillas¡

Un par de vueltas por la tarde, un par de vueltas por la mañana y por fin al horno. Todo a la vez. Las costillas por un lado (que cada vez me recuerdan mas a los chichos del Bierzo) y las patatas y el tomate por otro. Habrá sido una hora de horno a 180º. Al terminar, les he hecho la cata y ¡no están saladas¡ La soja en la cocina puede jugar malas pasadas. Me doy el visto bueno. Para mi gusto están exquisitas, pero quizá flotan en demasiado mejunje y puede que alguno de los comensales prefiera no ver tanto ajo, así que sirvo en una fuente las costillas y en otra las patatas y el tomate.

Resultado

Todos dan el visto bueno. Aunque es un plato que exige una pequeña preparación, una vez que está completado el macerado, el resto es puro horno. El contrapunto del ajo, con el aceite y la soja es una delicia. No ha quedado ni una. El Cigales (que es de los de Matarromera) ha sido un perfecto acompañamiento.

Como sugerencia y complemento a la receta, una buena rebanada de pan gallego untada con el mejunje, especialmente con lo que queda en el fondo de la salsera que es el ajo y los restos de la soja y el azúcar (que puede verse en la foto de arriba en el cuadrante de la derecho abajo). Está de vicio. El ajo ha perdido mucha potencia en el macerado y en el horno, así que no está tan fuerte como pudiera parecer, además siempre es posible quitar el germen al ajo.

Habrá que repetir esta receta. Que buena combinación sería para otra ocasión el Salmorejo Basconfer y las Costillas de Carmelo.

Hasta otra. Un abrazo. Justito El Notario. @justitonotario