Mi amigo y compañero Pedro J. Maldonado me ha regalado unos aceites exquisitos. Aquella noche en que me llegó la primera tanda yo no iba a cenar, pero Pedro compartió conmigo una foto del tomatico con aceite que se iba a manducar y yo empecé inmediatamente a salivar. No tuve más remedio que imitarle así que me puse unos cortecitos de buen jamón, unas cuñas de queso al romero y un tomataco que tenía muy buena pinta y que cortado en buenos trozos y bien regado de aceite me supo a gloria, tanto que tuve que ir a la cocina a coger la botella de aceite, echar un poco mas y seguir mojando pan. Cuando el queso se empapó del aceite, ganas me entraron de echar una lagrimica ante tan espectacular combinación. Cómo se agradecen estos detalles y qué fantástica recomendación para no cambiar de aceite a partir de ahora.

También podría tener en breve un proveedor de alcachofas. Paseábamos en estas épocas de los estados de alarma, virus y confinamientos por la vía verde Cartagena-Totana y, entre La Aljorra y la fábrica de Sabic, nos topamos con un viejo Opel Corsa en el que había un señor sentado en el asiento delantero con las piernas fuera del coche. Mi mujer y yo estábamos sorprendidos del tamaño de las matas de lo que pensábamos que era una plantación de alcachofas. Unos pasos más adelante la cosa nos quedó clara porque sobresaliendo por encima de la matas estaban las alcachofas guías o palo. Nos paramos a verlas de cerca, el señor del Opel Corsa se asomó y le pregunté si eran suyas las alcachofas. Me dijo que sí y que las estaba vigilando. En el momento de crecimiento en el que estabas las plantas si los que pasaban por la vía verde le quitaban la alcachofa guía la fastidiaban, por lo que no le quedaba mas remedio que estar a su cuidado día y noche. Más adelante, nos dijo, cuando la planta esté crecida y tenga más frutos, si se llevan algunas no pasa nada, pero ahora llevarse la guía suponía fastidiarle la planta entera. La conversación fue larga y muy agradable. Hasta acabamos hablando de la notaría al resultar que mi nuevo amigo, José María Pérez, tenía familia en Pinoso a la que yo conozco. En la conversación fuimos pasando de unas cosas a otras y yo me puse a hablar de Pinoso al comentar que por allí eran habituales las alcachofas a la parrilla y que en algunos sitios (como Casa Elías en el Xinorlet) las preparaban de cine. Quedamos en que le llamaría en Enero de 2021 para que me enviara una caja y aún estoy a tiempo de hacerlo. Si no lo he hecho. ha sido porque entre la jubilación de Rosa, la mudanza de la notaría (de la que pronto espero hablar) y la consiguiente obra en mi nuevo local, más un percance grave de mi Santa Madre y el Covid que en estos momentos estoy pasando, no he tenido tiempo para ello. Tiene gracia que el colofón al año de mi “Crónica notarial de una pandemia” haya sido que yo haya contraído la enfermedad.

Pero … volvamos al aceite

Sí, eso, volvamos al aceite y dejemos que sea Pedro J. Maldonado, Notario por tierras de Jaén, el que nos cuente algunas cosas más:

“Tres notas sobre el AOVE de montaña.

La altura

Una de las cosas que hacen peculiar el AOVE de montaña es precisamente la altura a la que se cultivan las matas de olivo. El fruto en estos casos presenta caracteres peculiares que lo diferencian de las olivas de la campiña. Así me lo explicaba el Maestro de Almazara Antonio Lagunas, un veterano de esto que aún esparce su magisterio en la ya centenaria Sociedad Cooperativa San Francisco, en la localidad giennense de Albanchez de Mágina, hasta el año 2000 llamada “de Úbeda”, en plena comarca de la Sierra de Mágina. 

El pueblo se encuentra situado a una altitud de aproximadamente 850 metros sobre el nivel del mar, existiendo cultivos de olivo en las fincas de los alrededores del pueblo, unas por debajo y otras incluso a mayor altura del centro de la villa ; y es que la altura y el frío hacen que la aceituna se contraiga y se estreche, a diferencia de las de los olivos cultivados metros más abajo, en que la oliva parece en ocasiones “como una uva”. Otro factor que influye es la ubicación de las matas, pues en la umbría de la montaña la incidencia de los rayos del sol es menor, causando mayor tensión en el fruto. El molinero -el empleado más antiguo de la almazara- me explicaba cómo las propiedades organolépticas se acentuaban, y el picor y amargor del zumo de la oliva eran más notables, porque el fruto acusaba la menor temperatura y un mayor estrés, de modo que aquéllas se conservaban más tiempo en forma óptima.

El crudo verde mostaza

Es el mes de diciembre, en plena campaña de recolección y envasado, ya pasados los meses de octubre y noviembre en que se cosecha el fruto para elaborar el aceite de producción temprana. En las bodegas de San Francisco hay algunos depósitos reservados para albergar esos zumos tempranos aún sin filtrar. 

El color del jugo es de un intenso amarillo mostaza; la densidad del lípido le da un aspecto brillante y meloso; el olor tiene reminiscencia a hierba y maderas. Antes de ser filtrado, me explica el Maestro Molinero, dentro del líquido hay todavía demasiada agua y algunos restos de pulpa, que le otorgan un sabor quizá demasiado agreste para ciertos paladares (aunque confieso que el aceite denominado “de filtración leve”, que sí se comercializa, es más potente y delicioso para mi gusto).

Después del decantado y filtrado, conservando la densidad, el líquido adquiere un color verde esmeralda espectacular.

Gastronomía

Ya en la Biblia hay constancia de las propiedades curativas del aceite, por ejemplo en la parábola del Buen Samaritano, quien viendo al herido al borde del camino, se conmovió y “entonces se acercó y vendó sus heridas, cubriéndolas con aceite y vino” (Lucas 10, 34). 

Pero aquí destacamos sus cualidades como producto alimenticio, que son absolutamente extraordinarias. Un “productazo”, como gusta decir a los gurús gastronómicos. El aceite de oliva virgen extra verde, de cosecha temprana, es una grasa excelente, tanto por su sabor intenso como por su textura untuosa, que invade el paladar.

La untuosidad y la potencia del aceite son dos factores lo hacen idóneo para el maridaje:

• Lo más básico y sencillo es echar al plato un buen chorro de aceite y unos granos de sal gorda; ya está listo para mojar un buen trozo de pan, a poder ser calentito y tostado. Es buen desayuno y aperitivo.
• Otro modo de disfrutar el aceite de oliva virgen extra temprano es tomarlo con un poco de jamón; las gotas de este oro verde ven aumentado su sabor debido a la sal del jamón y la combinación es perfecta.
• Las verduras frescas o los pimientos asados también se aliñan muy bien con una generosa ración de esta grasa tan saludable.
• Las sopas frías semilíquidas, como la vichyssoise, el salmorejo, el puré de calabacín o de calabaza quedan de cine con un buen chorro de aceite verde.
• El aceite de producción temprana es el mejor para las frituras puesto que conserva sus propiedades durante más usos que el aceite virgen extra normal.
• Y un maridaje que resulta sorprendente es el que une al aceite de oliva con el chocolate”.

Gracias Pedro por esta nueva colaboración gastronómica en mi blog. No se pierdan su receta del cuscús.

Hasta otra. Un abrazo. Justito El Notario. @justitonotario