Tan embriagado como estoy ahora por el Cume do Avia, no recuerdo si compré el rape y luego hablé con Isabel o fue al revés. Porque fue ella la que, a propósito de un comentario gastronómico o de otra receta, me habló de su rape con fideos. Probablemente le comenté que tenía un rape congelado y se ofreció a enviarme su receta. Es esta:

Rape con fideos

“La compra del rape: Cuando lo compro pido que le quiten la piel, la tripa y las huevas y que troceen la cabeza y los dientes. No se tira nada. Todo se usará para hacer el caldo que es el secreto de la receta. El resto (la cola, puesto que el rodaballo es una enorme cabeza y una cola) pido que me lo corten en trozos medianos. Luego en casa a cada trozo le quito la espina y lo dejo limpio; es muy fácil con un cuchillo pequeño que corte bien.

Si en casa tengo gambón o gambas grandes, cojo dos o tres por cada comensal. Quito la cabeza y la cáscara pero no las tiro. También se utilizarán para el caldo.

El caldo: Pongo en una pota la cabeza troceada con los dientes, la piel, la tripa y las huevas, la espina de los trozos de cola y las cabezas y la cáscara de los gambones. Echo puerro o cebolla y alguna otra hortaliza que tenga en casa como un trozo de hinojo o unas zanahorias. El caldo lo hago abundante. Calculo un litro y medio de agua, al menos, para 4 personas. Mejor poner toda el agua desde un principio que andar rectificando. Es decir, sin miedo a poner agua pero con xeito, claro.

Una vez que el caldo hierva, lo pongo a fuego lento y me olvido (es el momento cerveza o vino en mi caso). Es importante que cueza bastante, cuanto más mejor. Una hora como mínimo. Así se mezclarán bien todos los ingredientes y quedará el agua con una textura muy fina, característica de la cocción a fuego lento.

El resto: Una vez tengo el caldo hecho y bien troceada y limpia la cola de rape y los gambones pelados, puede decirse que el plato está casi hecho.

Ahora toca cortar cebolla en trozos pequeños y un poco de pimiento rojo y ajo y lo pongo todo con aceite a pochar. Cuando ya esté listo, echo fideos gruesos y remuevo. Se puede poner también, al gusto, un chorrito de coñac para darle un toque que le va muy bien. El coñac lo pongo cuando echo los fideos encima de la cebolla y el pimiento ya pochados. Utilizo una sartén grande antiadherente y con profundidad para que me quepa mucho caldo.

A continuación echo el caldo, previamente colado, laurel y sal. Para dar un poco de color también añado azafrán o colorante o un poco (muy poco) de pimentón dulce. El azafrán es para mi la peor opción porque no me gusta que nada enmascare el sabor del pescado y a  la verdura. Los fideos absorberán mucho caldo, por lo que a veces hay que ir añadiendo algo más. Cuando hierva bajo a fuego lento, vigilando no se consuma el caldo y se peguen los fideos. Casi al final, cuando veo que casi están listos los fideos, echo los trozos de rape y los gambones pelados y dejo que se hagan. El rape y los gambones necesitan poco tiempo.

Controlando el caldo, el plato es exquisito y queda con una textura finísima. 

Ya me contarás si la haces”

Pues, no, no utilicé la receta de Isabel. Después de un sábado en la calle, el domingo tocaba estar en casa. Organizar cosas y cocinar reposadamente. Y he organizado cosas y he cocinado pero no tan reposadamente porque me he despistado con la descongelación del rape y con el reloj, de manera que cuando he leído la receta de Isabel he visto que no me daba tiempo y que tenía que improvisar algo más rápido.

Así que he recurrido a Internet y he encontrado esta otra receta. Como dicen mis compañeros del GJ, la he leído en diagonal que debe ser algo así como lo que antes llamábamos leer entre líneas y me he puesto manos a la obra. Así que con la venia de Isabel … aquí va mi contra ataque …

Rape al horno 

El caldo: He puesto agua abundante en la olla exprés para cocer la cabeza y los dientes y la espina de la cola del rape con un Avecrem de pescado. En mi caso las tripas o huevas no me las guardaron. En la cesta, sin sumergir, he colocado 4 langostinos tigre congelados de Pescanova.

El resto: Entre tanto, he cortado patatas y cebollas y en la sartén “exprés” lo he puesto todo a freír, a fuego medio, sin abusar del aceite.

Mientras una Gredos, la cerveza que me recomendó y regaló Zaca y una latita de mejillones. También unos canapés de Mariñeiras Da Veiga con Afinado de Majazul y mermelada de ciruela de La Vieja Fábrica.

Según la cocción y el pochado iban avanzando, he laminado unos dientes de ajo y he visto que, por fin, el resto del rape se había terminado de descongelar. ¡Que sería de mi sin el microondas¡

Una vez listo y escurrido el caldo y las patatas con la cebolla, he cogido una fuente Pirex. He puesto las patatas con la cebolla, las he bañado en el caldo con un poco del aceite de freír que había escurrido previamente y encima he colocado el rape crudo y las laminas de ajo. Por aquí y por allá he sumergido los cuatro langostinos (sin cabeza pero con cáscara) a los que he sometido a condiciones demasiado rigurosas de cocción.

Y al horno. Unos 180 grados, aunque luego he subido un poco más. Primero horno y ventilación y para terminar un poco de grill.

No se deciros el tiempo porque cocino a ojo y porque estaba entretenido con una San Miguel y luego con una copa de Cume do Avia en la mano, pero en una media hora larga y unos minutos más de grill, el rape parecía estar en su punto.

Así que emplatado y a comer. Éxito para Justito Junior que se ha comido un buen plato y también para Doña Justa.

Yo diría que con algo menos de caldo hubiera estado mejor, pero el rape tiene una textura firme y gelatinosa que resiste bien la cocción, así que no me ha quedado ni acuático, ni grasiento.

Cabeza frita de rape

Y una sorpresa final. Hace dos o tres veranos, en el Restaurante Poli de Águilas probé la cabeza frita de rape. No tengo ni idea de como la hacen. Si cuecen y fríen o si fríen sin cocer. Como yo ya la tenía cocida, al terminar la cocción he pensado, y ¿por qué no hacerlo ahora? Doña Justa decía que en el Poli le daban un toque previo de rebozado. Como no nos poníamos de acuerdo en si sí o si no, no hemos rebozado, hemos seleccionado los mejores trozos sobrantes, porque había partes poco aprovechables, y hemos freído sin más. Genial, perfecto complemento. Una deliciosa alternativa para aprovechar los restos.

A los postres una copa de nata con nueces y miel, un clasicazo que siempre nos gusta y en unos instantes una siesta de campeonato.

Lástima no tener un Meigas Fora para rematar la jugada.

Un éxito. Gracias Isabel.

Hasta otra. Un abrazo. Justito El Notario. @justitonotario